Suasso’s kookrecepten: een Portugees-Joods kookboek uit de 18e eeuw

Deze bundel kookrecepten bevat tevens een schat aan culturele en historische informatie over de bijzondere wereld van Jacob Lopez Suasso en het geslacht Lopes Suasso – een oude, aristocratische joodse familie die vanuit Spanje in de 17e eeuw naar Nederland kwam.

Voorafgaand aan de recepten vertelt ‘bezorger’ Rudolf Nunes Ferro tijdens de goed bezochte presentatie in het Joods Historisch Museum hoe hij de bevlekte, vergeelde handgeschreven bladzijden onder ogen kreeg in de Handschriftenkamer van de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam. Prof. dr. Mendes da Costa, eind 19e eeuw conservator van de Universiteitsbibliotheek, moet de herkomst van het manuscript hebben geweten, en had de naam Lopes Suasso erbij vermeld. Meer aanknopingspunten waren, en niet en zo begon een speurtocht naar de familie Lopes Suasso die in zijn geschreven vorm leest als een detective.Maar anders dan bij een echte ‘whodunnit’ zijn niet alle raadsels rondom deze receptenbundel opgelost: wie was de kok die de recepten bedacht, wie schreef ze op, en waarom? Betekent de afwezigheid van typische lang stovende sjabbesgerechten dat het keukenpersoneel niet joods was en dus op vrijdagavond en zaterdag gewoon doorwerkte?"Suasso’s kookrecepten" bevat 115 recepten in de oorspronkelijke, oud-nederlandse, haast fonetische ‘spelling’. ieder recept heeft een verklarende woordenlijst, en dat is wel nodog ook, ant wie zou kunnen verzinnen dat ‘mangel melik’ hetzelfde is als amandelmelk, en dat uien ‘oijen’ of ‘ouijen’ genoemd worden? Om van de ‘Engelse snee’ nog maar te zwijgen…(een soort gebak). En een zoet gerecht op basis van 12 ‘doren van eijeren’ (eidooiers) die eerst een uur (!) geklutst moeten worden: soms zijn de recepten net zo verbijsterend als de enorme hoeveelheden truffels en morieljes die verwerkt worden.Dertig van de recepten zijn voor de moderne keuken bewerkt. Een uitgebreide bronvermelding besluit het boek.Hier is een gemoderniseerd recept voor Kwitten in quarto, geconfijte kweeperen. (Kweeperen zijn op dit mment in overvloed verkrijgbaar).Nodig:1 kg kweeperen750 gram suiker4 dl water1,5 dl rode portBereiding:Schil de kweeperen, snijd ze in vieren, bewaar de klokhuizenDoe de kweeperen met suiker, water en port in een pan met ware bodemBind de klokhuizen in een stuk kaasdoek en leg ze in de pan (pitjes geven extra smaak)Laat de kweeperen op heel laag vuur zo lang koken tot ze rood zienRudolf Nunes Ferro (Amsterdam 1948) studeerde chemie aan de Universiteit van Amsterdam. Thans doceert hij aan de Saxion Hogescholen te Eindhoven, waar hij o.a projecten begeleidt die te maken hebben met statistiek en marketing. Deze gepassioneerd amateurkok heeft een reeks van publicaties over Nederlandse en Vlaamse kookboeken en bierproductie op zijn naam staan. De publicaties verschenen in gastronomische vakbladen (o.a ‘Voeding’ en ‘Fibula’), en bij de Academie voor Streekgebonden Gastronomie in België.Suasso’s kookreceptendoor drs R.N FerroAmphora Books, 2002ISBN: 9064460256&euro17,50