Gefillte fish

Een van de gerechten die onlosmakelijk bij het joodse nieuwjaar horen is ‘gefillte fish’. Daarom nu alvast een recept. Het is een beetje bewerkelijk, maar niet moeilijk, en natuurlijk erg lekker!


Gefillte fish

De visballetjes worden gegaard in visbouillon. Vraag de
vishandelaar de vissen schoon te maken en neem de koppen en graten mee
naar huis (hoe meer hoe lekkerder de bouillon wordt!). Het recept is voldoende voor ruim 20 balletjes.

• 1 kg schelvismoten
• 1 kg snoek
• 500 g karper, gefileerd
• 500 g kabeljauwfilet
• 4 flinke waspenen
• 3 uien
• 2 tenen knoflook, gepeld
• 2 stengels bleekselderij
• 2 el grof zeezout
• 1 el suiker
• 2 tl gemalen witte peper
• 4 eieren
• 75 g matzemeel
• peterselie voor garnering

Bereiding

Stap 1:

1. Leg de koppen en graten in een grote soeppan.
2. Voeg 2 in stukjes gesneden waspenen, 1 stengel bleekselderij, 2
   doormidden gesneden uien met schil, de knoflook, 1 el grof zeezout, 2
   tl suiker en 1 tl gemalen peper toe.
3. Schenk 2 liter water in de pan, breng aan de kook en laat op laag vuur ca. 1 uur trekken.
4. Schep ongerechtigheden die boven komen drijven met een lepel van het oppervlak.

Koppen en graten

Visbouillon

Stap 2:

1. Rasp 1 waspeen, de overgebleven stengel bleekselderij en de (gepelde) ui.
2. Snijd het visvlees in stukjes en maal het in de keukenmachine tot een niet te fijn mengsel.
3. Doe de massa over in een grote kom, meng de groentes, de rest van
   het zout, suiker en peper met een houten lepel door de vismassa.
4. Klop de eieren los, werk ze door de vis.
5. Bind de massa met het matzemeel.
6. Laat afgedekt in de koelkast 30 minuten rusten.
7. Snijd de overgebleven waspeen in schuine stukjes, houd apart.

Stap 3:

1. Zeef de visbouillon boven een ruime pan door een met kaasdoek beklede zeef, druk de vaste zaken uit en gooi ze daarna weg.
2. Breng de bouillon weer aan de kook en houd tegen de kook aan.

Stap 4:

1. Vorm met vochtiggemaakte handen ovalen balletjes van de vismassa.
2. Leg de visballetjes voorzichtig in de hete bouillon, zorg dat ze niet aan elkaar kleven.
3. Leg een deksel op de pan en laat de visballetjes in ca. 1 uur
   gaar worden (een warmhoudplaatje voorkomt dat de bouillon toch gaat
   borrelen).
4. Voeg daarna de wortelplakjes toe en laat nog 30 minuten heel zachtjes koken, maar nu zonder deksel.
5. Neem de gare balletjes met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze op een ruime schaal.
6. Houd de wortelplakjes apart.

Stap 5:

1. Zeef de bouillon opnieuw door kaasdoek.
2. Kook de heldere vloeistof op hoog vuur in tot er ca. 4 dl over is.
3. Schep een deel van de bouillon over de gefilte fisch en garneer elk balletje met een plakje wortel.
4. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
5. Dek de schaal af met huishoudfolie en zet tot gebruik (maar minstens 4 uur) in de koelkast.
6. Bewaar de rest van de bouillon in een goed sluitende koelkastdoos.

Serveren:

1. Garneer de gefilte fisch op de schaal met peterselie en de visbouillon die nu gelei is geworden.
2. Geef er mierikswortel bij.