Het zal u misschien verbazen, maar het beroemd Engelse Fish and Chips was eigenlijk een specialiteit van de Portugese Sefardische joden die de Inquisitie in Spanje in de 16e eeuw ontvluchten en hun toevlucht zochten in de Britse eilanden.
De beroemde chef-kok Jamie Oliver verwees hier onlangs naar in een artikel in de New York Times , en voegde eraan toe: “Gerechten evolueren, beïnvloed door handel, oorlog, hongersnood en honderd andere krachten,” aldus een artikel in The Nosher.
Onder die ‘andere krachten’ zijn gerechten die uit religieus ritueel zijn voortgekomen. Voor oplettende joden is vis pareve , een neutraal voedsel in koosjer termen, dus een gemakkelijke manier om treyf (niet-koosjer voedsel) te vermijden en mogelijk zuivel in dezelfde maaltijd op te nemen. Het was vooral belangrijk voor de Marranos, de zogenaamde crypto-joden, die zich tijdens de inquisitie als christen voordeden. Ze aten vis op vrijdag, toen vlees verboden was door de kerk, en spaarden ook wat om de volgende dag tijdens de lunch koud te eten, om te voorkomen dat ze op Shabbat kookten.
Frituren was natuurlijk voor joodse thuiskoks – denk aan latkes tijdens Poeriem en sufganyiot tijdens Chanuka – en toen de joodse gemeenschap in Engeland begon te floreren, kreeg het een smaak voor zijn geliefde gebakken, gebakken vis, in het hele land.
Volgens The Book of Jewish Food van Claudia Roden probeerde Thomas Jefferson dat op een reis naar Londen en merkte hij tijdens zijn bezoek op dat hij “vis op Joodse wijze” at. Alexis Soyer, een Franse kok die een gevierde chef-kok werd in Victoriaans Engeland, nam een recept voor ‘Fried Fish, Jewish Fashion’ op in de eerste editie van zijn kookboek A Shilling Cookery for the People (1845). Het recept van Soyer merkt op dat de “Joodse manier” het gebruik van olie in plaats van vleesvet (vermoedelijk reuzel, wat niet is toegestaan in de Joodse keuken) omvat, waardoor het gerecht beter smaakte, maar ook duurder werd.
Er is enige discussie over het waar en wanneer van “chips” (wat wij Amerikanen Franse frieten noemen en de Franse pommes frites). Veel historici zeggen dat gefrituurde, in stukken gesneden aardappelen in België zijn uitgevonden en in feite de vis in moeilijke tijden hebben vervangen. De eerste keer dat het woord ‘chips’ werd gebruikt, was in A Dick of Two Cities van Charles Dickens in 1859: ‘husky-chips van aardappel, gebakken met wat terughoudende druppels olie.’
De officiële combinatie van fish and chips gebeurde echter pas een paar jaar later. Hoewel sommigen het betwisten, zeggen de meeste autoriteiten dat het te danken is aan een joodse kok, dit keer een jonge immigrant uit Ashkenazi genaamd Joseph Malin, die in 1863 in Londen de eerste Britse chippy, AKA fish and chips shop opende. was zo succesvol dat het in de zaken bleef tot de jaren 1970.
Wie zou kunnen voorzien dat angstige Joodse immigranten die hun ware religie verbergen en in het geheim oefenen, verantwoordelijk zouden zijn voor het maken van een van de meest iconische gerechten in het VK? Het down-home gerecht dat volgens Winston Churchill de Britten hielp bij het verslaan van de nazi’s, het troostvoedsel dat George Orwell zei hielp de massa gelukkig te houden en ‘afgewende revolutie’. Het gerecht was trouwens een van de weinige voedingsmiddelen die nooit gerantsoeneerd waren tijdens oorlogstijd omdat de Britse regering geloofde dat het behouden van de toegang ertoe een manier was om het moreel hoog te houden. Een gerecht dat een steunpilaar van het Britse dieet blijft.
Denk daar eens aan de volgende keer dat u feestmaalt met deze eeuwenoude – joodse? British? – recept.
Tegenwoordig geven sommige restaurants een nieuwe draai aan fish and chips. Amandel korst. Gebakken in plaats van gefrituurd. Quinoa gecoat. Zoete frietjes in plaats van normaal. En dat is allemaal goed zoals Oliver zegt: “Gerechten evolueren.” Maar gewone oude fish and chips blijven bestaan en zullen dat waarschijnlijk altijd blijven. Goede recepten doen dat meestal wel.
